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酒究竟是誰釀的?它是如何進化的?

酒究竟是誰釀的?它是如何進化的?

2020-09-16

酒是什麽時候誕生的呢?究竟是誰釀的?在我國關於酒的起源有黃帝造酒說、猿猴釀酒、杜康釀酒、儀狄作酒的說法。傳說歸傳說,芭乐成视频人app下载页對酒的認識還是應從科學的角度來看。


但逢大事,每逢佳節,必有一瓶醉人的好酒。可以說沒有酒,就沒有今天的人類,也沒有如此讓人沉醉的我國。人類下地行走是因為酒,開始耕種是因為酒,藝術的起源都要歸功於酒,是酒一次又一次地改變了芭乐成视频人app下载页的文明進程。


可酒是什麽時候誕生的呢?究竟是誰釀的?

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酒的1.0版本:人類發現了酒


地球上早的酒,乃是大自然野果自然發酵而成。這可以看作酒的1.0版本——自然發酵果酒。


原始人類以采集野果為生,古猿把吃不完的果實藏於岩洞、石窪中,時間久了,果實腐爛含有糖分的野果,通過附在果皮上的酵母菌,自然發酵成含有酒精的液體。


另外,動物的乳汁中含有蛋白質,乳糖,也很容易發酵成酒,以狩獵為生的遠古人也有可能意外地得到乳酒。


人類在進化。酒,也在進化。


酒究竟是誰釀的?它是如何進化的?

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酒的2.0版本:人類發明了酒


公元前5000年-3000年,仰韶文化時期已出現耕作農具,即出現了農業,酒也隨之進化到2.0版本——穀物釀造酒。


到了殷商時代,人們已經學會了用曲釀酒,我國成為了世界上早以曲釀酒的國家。


什麽是曲?他們又是如何得到這個偉大的發現?


古人雖然沒學過生物,但是在長期的觀察中,發現發芽、發黴的穀物可以變成酒。


注:發黴的穀物搗碎作為培養基黴菌就會大量繁殖,這就是曲;發芽的穀物產生澱粉酶,會把澱粉轉變為糖,把穀芽搗碎作為培養基接種黴菌成為了蘖(niè)。


古人很早就發現了曲和蘖,這兩個釀酒的神秘物質在周朝著作《書經·說命篇》就有記載“若作酒醴,爾惟曲蘖”。


有了曲和蘖以後,下一步就是獲取酒這種神奇的液體了。以黃酒為例,雖然種類繁多,究其細節相當複雜,但大多的工藝異曲同工一脈相承。


秦漢以前一直是曲蘖共用,釀出的黃酒,酒體渾濁,酒精度低。因為曲的發酵能力比蘖強,秦漢以後,優勝劣汰,曲徹底取代了蘖,並在以後的曆史裏占據主角。

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酒的3.0版本:人類豐富了酒


宋朝以前,僅有釀造酒,我國主要是黃酒的天下,但人們從未停止對酒的追求。酒的3.0高階版本即將登場,這就是——蒸餾酒。


有關蒸餾酒的起源時期,現今有東漢、唐、宋、元等若幹說法,使人信服的則是李時珍在《本草綱目》中的記載“燒酒非古法也,自元時始創始”。


《本草綱目》中記載釀造蒸餾酒與釀造黃酒不同處在於增加了關鍵的蒸餾工藝。古代蒸餾酒采用俗稱“天鍋”的蒸餾器來完成。


經過窖池發酵老熟的酒母,酒精度低,需要進一步蒸餾和冷凝,天鍋分上下兩層,下麵裝酒母,上麵裝冷水。在基座下燒柴火蒸煮酒母,含有酒精的氣體上升,遇到冷水冷卻凝固成液體流出,這就成了蒸餾酒,俗稱“燒酒”。


燒酒有別於黃酒,黃酒酒精濃度難超20%,以口糧穀物為原料,冬季釀造,不易保存;而燒酒以非口糧的高粱為原料,以大麥製曲,一年四季可釀造,易保存,度數高可達70%。


明中葉以後,燒酒逐漸取代黃酒而占據主導地位,尤其在北方極受歡迎,逐漸成為酒重要的主角。


而在蒸餾酒蓬勃發展的同時黃酒、葡萄酒、藥酒、果酒也得以提高五類酒競相發展。另外還有菊花酒、桂花酒等多種鮮花酒。

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